Julia Childin 100v -juhlien kunniaksi: Soufflè au fromage

Pitkän harkinnan ja jahkailun tuloksena päätin osallistua Julia Childin 100-vuotis juhlintaan Juustokohokas ohjeella. Suosikkiohjeitani ovat Boeuf bourguignon ja Coq au vin. Viikonloppuna virittäydyin tunnelmaan katsomalla Julie&Julia elokuvaa ja melkein päädyin jo valmistamaan Boeuf bourguignonia.

Päätin kuitenkin haastaa itseni ja valmistaa Soufflè au fromagea. En ole koskaan uskaltanut yrittää minkäänlaisen kohokkaan valmistusta, mutta nyt juhlan kunniaksi päätin yrittää ja samalla todistaa, että rouva Childin ohjeilla noviisikin onnistuu mainiosti.

En kuitenkaan heittäytynyt niin uhkarohkeaksi, että olisin haastanut itseni leikkaamaan ankan luuttomaksi ;D. Hiukan kuitenkin harmittelin, ettei aika riittänyt Souffle Vendôme - Kohokas hyydytettyjen munien kanssa ohjeen kokeiluun. Samassa ohjeessa olisin päässyt hastamaan itseni myös pelottavien hyydytettyjen munien kanssa.

Tunnustetaan nyt vielä, että haasteeseen osallistuessa tapahtui vakava tyylirikko: Helmet!!! Minun piti kunnioittaa Julian perintöä kokkaamalla haaste ateria helmet kaulassa, mutta muistin asian vasta pöytään istuessa. Kai joku muu muisti asian?

Juustokohokas onnistui loistavasti ja maistui délicieux. Huumaava parmesanin tuoksu leijaili asunnossamme tuntien ajan. Kohokkaan kanssa tarjoilin vihersalaattia Julian Sauce moutarden kera. Molemmat ohjeet ovat Ranskalaisen keittiön salaisuudet -keittokirjasta. Muita rouvan keittokirjoja ei tietääkseni ole suomennettu.



Soufflè au fromage
Juustokohokas

n. 1 1/2 litran kohokasvuoka
1 tl voita
 1rkl raastettua tahko-, gruyère-, tai parmesanjuustoa
3 rkl voita
2 1/2 litran kattila
3 rkl jauhoja
puulasta tai -lusikka
2 1/2 dl kiehuvaa maitoa
kierrevatkain
1/2tl suolaa
hyppysellinen valkopippuria
hyppysellinen cayennenpippuria
hyppysellinen muskottia
4 munankeltuaista
5 munanvalkuaista
hyppysellinen suolaa
2 dl (100-120g) karkeaksi raastettua tahko-, gruyère-, tai parmesanjuustoa

Kuumenna uubi 200 asteeseen.

Mittaa kaikki ainekset. Voitele vuoka sisäpuolelta ja jauhota se juustoraasteella.

Sulata voi kattilassa. Sekoita jauhot voisulaan puulastalla ja käristä kohtalaisella lämmöllä niin että voi-jauhoseos vaahtoaa 2 minuutin ajan, mutta ei ruskistu. Ota pois lämmöltä.

Kun seos on lakannut kuplimasta, kaada kiehuva maito kaikki yhdellä kertaa. Vatkaa voimakkaasti kierrevatkaimella, niin että ainekset sekoittuvat. Vatkaa mausteet seokseen. Pane takaisin kohtalaiselle lämmölle ja keitä minuutin verran kierrevatkaimella sekoitellen. Kastikkeesta tulee hyvin sakeaa.

Ota kattila pois lämmöltä. Erota heti munien keltuaiset ja valkuaiset. Valuta valkuaiset valkuaiskulhoon, pane keltuaiset kuuman kastikkeen keskelle, yksi kerrallaan ja vatkaa kastikkeen sekaan kierrevatkaimella ja jatka tällä tavoin, kunnes kaikki keltuaiset on vatkattu kastikkeeseen. Tarkista maku.

Lisää kulhoon yksi ylimääräinen valkuainen ja suola sekä vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Sekoita kastikkeeseen iso lusikallinen valkuaisvaahtoa (noin neljännes siitä). Sekoita kohokasseokseen juusto yhtä rkl lukuunottamatta ja lisää varovasti hämmentäen jäljelläoleva valkuaisvaahto.

Kaada kohokasseos voideltuun ja jauhotettuun vuokaan, jonka pitäisi tulla n. #/4 täyteen. Ripota pinnalle jäljelläoleva juustoraaste. Aseta kohokasvuoka ritilälle 200-asteiseksi lämmitetun uunin keskiosaan ja vähennä lämpö heti 180 asteeseen. (Älä avaa uunin luukkua 20 minuuttiin.) Kohokas nousee 25-30 minuutissa n. 5cm yli vuoan reunan ja pinta ruskistuu kauniisti. Paista vielä 4-5min. jotta kohokkaasta tulisi kiinteä ja tarjoa se sitten heti.


Sauce moutarde

Kylmä yrteillä maustettu sinappikastike

Kylmän paistin, sianlihan ja kasvisten kanssa.

2 rkl Dijon sinappia
3 rkl kiehuvaa vettä
3/4-1 dl oliiviöljyä
suolaa ja puppuria
sitruunamenua
1-2 rkl silputtua persilijaa tai muita tuoreita vihreitä yrttejä

Huuhdo pieni kulho kuumalla vedellä. Vatkaa sinappi sen pohjalla kierrevatkaimella samalla kun lisäät kiehuvan veden tippa kerrallaan.

Lisää öljy samoin tippa kerrallaan vatkaten, niin että syntyy sakea pehmeä kastike.

Vatkaa kastikkeeseen maun mukaan suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Sekoita siihen lopuksi yrtit.

Bon appétit